Sunday, January 10, 2010

咖啡-唇齒留香

色薄咖啡唇齒留香

柔佛峇株巴轄人說,他們喝不慣海南咖啡,怕其既黑偏苦的口感;我以為,他們心中的最愛,是如貓屎咖啡般尊貴名品,其實不然。他們心中的最愛,其實是平民得十分家常,塊多錢就可以交易,早、午、晚餐都可能出現的色薄但味香的咖啡。
 


友 人遠嫁峇株巴轄當南馬媳婦,我受邀前去作客,順便來趟美食遊。朋友們擔心說,峇株巴轄不過是個小地方,怕東西特色不足,恐無法好好招待。然而,第一次到這 裡的我,裝滿了高度的好奇,更相信,一個地方能聚集成衣製造、餅商林立的“小巴黎”,一定臥虎藏龍,而“吃的”一定也甚具特色。民以食為天,往“有得吃”的地方聚集,是人的天性。峇株巴轄能留住許多華人的胃口,大概也讓人目不暇給。有人說,南馬的口味較中、北馬淡,那兩天吃過幾種食物,的确發現了這樣的差異。
口味稍淡的食物,合不合我胃口?至今尚未能下定論,但有一樣南馬特產,“新加蘭咖啡”卻掠奪了我的心,讓我忍不住早早就交代朋友,在下一次回婆家時,麻煩幫我帶來這個手信。
此Kopi-o非彼kopi-o
第 一次“定情”峇株巴轄的咖啡,時間應該推算至一個多月前,那時候,朋友在家煮泡,香香的咖啡味,讓人難以抗拒。這種咖啡,和我們在茶餐室常喝的不一樣,同 樣叫“Kopi-o”,但卻有大大的差異。那裡的咖啡色澤略薄,不同于海南咖啡的烏黑,味道也沒有海南咖啡的苦,不加糖,也可喝,甚具特色;不過,就比較 不適合喜歡口味濃烈的朋友。
到底,為什么峇株巴轄的咖啡色薄味香?在南下作客那些天,巧合地遇見從前曾在媒體工作,如今返家炒咖啡的朋友林威順,于是請他帶我們直擊咖啡“炒做”現場,為我們揭秘。
我 不知道,有多少人,每每去到峇株巴轄會給家人或朋友帶來什么手信?但像我這種愛買的人,總有個理由,走到哪,買到哪,吃到哪。雖然,口味是非常個人的東 西,好不好吃,實在難以定義。但是,我在峇株巴轄找到了一個在吉隆坡難以找尋的地方風味,光是這樣一個理由,就讓我覺得該把它打包回去,和其他朋友分享。
你還在煩惱峇株巴轄沒有手信可帶嗎?
下一次,是不是可以考慮帶包咖啡粉?
要厚要薄自己調
買了手信,當然就要和朋友分享,把咖啡泡起來啦!雖然,有人嫌麻煩,漸漸在生活剔除了咖啡粉,改用即溶咖啡,但把久未使用的濾袋拿出來泡咖啡,這種感覺讓人比喝的咖啡還要興奮!
自己泡咖啡,有一好處,要厚要薄自己調,雖然工夫、熱水的溫度不及老茶店的師傅,但我相信泡多幾次,也有自己的一套方法。朋友說,咖啡粉是她在南馬家裡的必備品,后來,先生也弄來一包半包放在吉隆坡的家,以備咖啡癮發作時享用。


泡咖啡,很Easy!1.把咖啡粉放入濾袋,倒入煮滾的熱水。
2.拉一拉濾袋,咖啡的香味立即飄散。
3.不用一分鐘,一杯咖啡就泡好了。香滑的咖啡,不會苦,我愛無糖,喝再多口,也不覺干澀。
炒咖啡現場直擊
朋友林威順家出品的咖啡粉,名為“飛蝦”,由父親及叔伯們創立,是峇株巴轄十來家咖啡供應商其中之一。他笑說自己是一人公司,炒咖啡、烘咖啡、磨咖啡、賣咖啡都一人包辦,雖不是大廠家,但每週至少炒700~800公斤,足以讓他外銷到柔佛附近一帶的鄉鎮。
林威順告訴我,我在南馬喝到的這種咖啡,他們一般稱作白咖啡,不同于我們所熟悉的怡保舊街場白咖啡,說起來有點像:檳城人稱蝦麵為福建麵,與吉隆坡人炒“黑黑的大碌麵”為福建麵,兩者同屬一名,但完全不同東西的情況一樣,非常有趣。
我和朋友,找了個時間到林威順炒咖啡的小型工廠參觀,趁機認識炒咖啡的知識。
這裡的咖啡,沖泡出來色薄但味香,其中關係到以下的幾個因素。
1. 品種:此處的咖啡,一般會選用阿拉比卡品種,且多選用本地種植為多。鄰國印尼的阿拉比卡咖啡豆雖然著名,但本地的咖啡豆其實更好,大馬的氣候,滋養了咖啡的外型,粒粒飽滿實在,但人手採摘,價格相對增加,有些咖啡商有時為了競爭,逼不得已選用入口的咖啡豆。
2. 內容物:糖、 牛油是拌炒咖啡豆的元素,其中多寡影嚮著其色澤與香氣,白咖啡並不是指咖啡的顏色是白色的,而是採用特等Arabica咖啡豆,經中輕度低溫烘培,去除高 溫碳烤所產生的焦苦與酸澀味,將咖啡的苦酸味、咖啡因含量降到最低,不加入任何添加劑來加強味道,甘醇芳香不傷腸胃,保留咖啡原有的色澤和香味,顏色比普 通咖啡更清淡柔和,味道純正,故得名為白咖啡。
3. 火候:一小時的拌炒時間,180℃的烤焙溫度,左右了咖啡的好壞。即使是說穿了這樣的商業機密,烤焙咖啡仍需大量臨場經驗,所以炒咖啡的最大關鍵全仰賴那雙“金晴火眼”與“細膩心思”。
咖啡小知識
1.好的咖啡豆,飽滿實在,發育不良的皆為雜質,越貴的豆,雜質越少。
2.焦如黑碳,包裹著一層油亮糖漿,就是海南咖啡的炒法。
3.未磨之前的黑咖啡,炒得干身,夾帶著晶瑩剔透的糖,從色澤看出烘烤均勻。
4.阿拉比卡咖啡豆,聞名不如見面,但行外人的我,只懂得分辨大顆與小顆,其他的,都得由專家解說。
飛蝦咖啡粉地址:林永福貿易
Batu 7,Jalan Tongkang Pecah,83010 Batu Pahat,Johor.
電話:07-434 4305

報導:孫華楣
攝影:孫華楣、Ck

中国报:January 8, 2010 
 
 

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