Tuesday, January 5, 2010

日本人の日本餐廳‧刺身&壽司






講明是割烹料理,宮坂在料理刺身時,也活用食材,並配合客人特性,在現場為客人打造專屬他們風味。

採訪這天,剛好鮑魚供應商送來鮑魚,他要了5個,這些活生生的寶貝接觸攝影機鎂光,還會伸長鮑身,非常生猛。

“新鮮鮑魚是用來做刺身和壽司的。有些客人特別愛吃鮑魚刺身。我們也賣海膽,海膽從日本運來,價錢不便宜,有時運來已損壞,也不能擔保每次賣完。做這些貴價刺身,還是有風險的。”他告訴我們。

陳列當季鮮海產

湊近割烹吧台上的刺身陳列柜子看,裡頭整齊的排列着本地鮮魚和從日本進口的鮮貨。這包括三文魚、日本鮪魚或金鎗魚、馬鮫魚、蹺嘴魚(tako)、紅鯛、章魚等。這些海鮮陳列品,會隨時當季的海產更換。

“我每天去巴剎挑魚,沒有魚販騙得了我。見到一些鮮貨,我不介意出高一點的價錢全部買回來。”

看宮坂切魚肉做刺身,單是那簡單利落的刀法,就讓人眼睛定神,怔怔望着他的雙手在利刀、砧板和魚塊之間的完美互動。

刺身知識

日本人吃刺身和壽司的習慣,和我們很不同。在宮坂,只見日本客人坐在吧台,由宮坂師傅向他們推介新鮮的魚或貝類,再即席為客人割烹。怪不得之前曾聽日本人說過,日本人吃刺身不會看據菜單,而是見到什麼吃什麼。看他們吃刺身的方式,才知道原來我們已吃錯做錯多年。

吃刺身誤區

芥辣撈勻醬油?

幾乎人人在日本餐廳入座,就自動性把醬油倒進碟子,然後把芥辣加入,用筷子尖混合,等待上菜。其實,正確的吃法絕不是把芥辣放進醬油再用來沾刺身或壽司吃。日本人認為,這種吃法是很沒有禮貌的。正確吃法是把芥辣放進刺身或壽司裡,再把刺身向內對折,用沒有芥辣的一面蘸醬油。

刺身拼盤上來了,想吃哪個品種就先夾來吃?

刺身拼盤的排放實際上也很講究,即會由淡至濃味排列。吃的時候,應由前夾起,吃完一款再吃下一款。若分開點,也應先吃清淡的白身魚,然後是鮮甜的貝類、水產,最後才是濃味的赤身魚或油脂較重的魚。

刺身盤中會有蘿蔔絲、海草等裝飾,這些都是伴碟,不是吃的?!

如果這樣想,那你就虧大了,這些伴菜都是可以吃的。日語稱這些伴菜為“妻”(tsuma)。師傅會按照時令改變伴菜,這些蔬菜可包在刺身裡,辟除魚腥味,令口感更清爽。

壽司

壽司是半正式的日本料理餐點。除了刺身,宮坂最拿手做壽司。

混合優質壽司米

常見的壽司料理有握壽司、捲壽司、手卷三種,另外還有散狀的散壽司、壓成方形的壓壽司、以完整小魚或蝦製成的小壽司、模仿粽子形狀製成的粽壽司,以及常見的豆皮壽司等。

他一邊做金槍魚刺身壽司,一邊打壽司飯,同時解釋給我們聽,要做好吃的壽司,除了米要優質外,還要挑選合適品種,才能煮出捏出好味道。宮坂選用的壽司米是nishiki及hikari日本米,這兩種優質壽司米他會二合一混著用,貪它口感和黏性剛剛好。

至於怎樣的壽司才算高分?“手握的壽司要夠鬆,入口即化,才能迅速與魚肉結合。壽司最好用手指捉拿,這才不會讓壽司米飯在食用時掉下或散掉。”

宮坂割烹
地址:397, Burma Road,10350 Penang.
電話/傳真:04-2266251(星期日休息)


明日報/招牌菜‧報導:張麗珠‧2009
.10.04

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