講明是割烹料理，宮坂在料理刺身時，也活用食材，並配合客人特性，在現場為客人打造專屬他們風味。
採訪這天，剛好鮑魚供應商送來鮑魚，他要了5個，這些活生生的寶貝接觸攝影機鎂光，還會伸長鮑身，非常生猛。
“新鮮鮑魚是用來做刺身和壽司的。有些客人特別愛吃鮑魚刺身。我們也賣海膽，海膽從日本運來，價錢不便宜，有時運來已損壞，也不能擔保每次賣完。做這些貴價刺身，還是有風險的。”他告訴我們。
陳列當季鮮海產
湊近割烹吧台上的刺身陳列柜子看，裡頭整齊的排列着本地鮮魚和從日本進口的鮮貨。這包括三文魚、日本鮪魚或金鎗魚、馬鮫魚、蹺嘴魚（tako）、紅鯛、章魚等。這些海鮮陳列品，會隨時當季的海產更換。
“我每天去巴剎挑魚，沒有魚販騙得了我。見到一些鮮貨，我不介意出高一點的價錢全部買回來。”
看宮坂切魚肉做刺身，單是那簡單利落的刀法，就讓人眼睛定神，怔怔望着他的雙手在利刀、砧板和魚塊之間的完美互動。
刺身知識
日本人吃刺身和壽司的習慣，和我們很不同。在宮坂，只見日本客人坐在吧台，由宮坂師傅向他們推介新鮮的魚或貝類，再即席為客人割烹。怪不得之前曾聽日本人說過，日本人吃刺身不會看據菜單，而是見到什麼吃什麼。看他們吃刺身的方式，才知道原來我們已吃錯做錯多年。
吃刺身誤區
芥辣撈勻醬油？
幾乎人人在日本餐廳入座，就自動性把醬油倒進碟子，然後把芥辣加入，用筷子尖混合，等待上菜。其實，正確的吃法絕不是把芥辣放進醬油再用來沾刺身或壽司吃。日本人認為，這種吃法是很沒有禮貌的。正確吃法是把芥辣放進刺身或壽司裡，再把刺身向內對折，用沒有芥辣的一面蘸醬油。
刺身拼盤上來了，想吃哪個品種就先夾來吃？
刺身拼盤的排放實際上也很講究，即會由淡至濃味排列。吃的時候，應由前夾起，吃完一款再吃下一款。若分開點，也應先吃清淡的白身魚，然後是鮮甜的貝類、水產，最後才是濃味的赤身魚或油脂較重的魚。
刺身盤中會有蘿蔔絲、海草等裝飾，這些都是伴碟，不是吃的？！
如果這樣想，那你就虧大了，這些伴菜都是可以吃的。日語稱這些伴菜為“妻”（tsuma）。師傅會按照時令改變伴菜，這些蔬菜可包在刺身裡，辟除魚腥味，令口感更清爽。
壽司
壽司是半正式的日本料理餐點。除了刺身，宮坂最拿手做壽司。
混合優質壽司米
常見的壽司料理有握壽司、捲壽司、手卷三種，另外還有散狀的散壽司、壓成方形的壓壽司、以完整小魚或蝦製成的小壽司、模仿粽子形狀製成的粽壽司，以及常見的豆皮壽司等。
他一邊做金槍魚刺身壽司，一邊打壽司飯，同時解釋給我們聽，要做好吃的壽司，除了米要優質外，還要挑選合適品種，才能煮出捏出好味道。宮坂選用的壽司米是nishiki及hikari日本米，這兩種優質壽司米他會二合一混著用，貪它口感和黏性剛剛好。
至於怎樣的壽司才算高分？“手握的壽司要夠鬆，入口即化，才能迅速與魚肉結合。壽司最好用手指捉拿，這才不會讓壽司米飯在食用時掉下或散掉。”
宮坂割烹
地址：397, Burma Road,10350 Penang.
電話／傳真：04-2266251（星期日休息）
光明日報／招牌菜‧報導：張麗珠‧2009.10.04
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